A sajttálhoz vörösbor jár — ez a legszívósabb boros tévhit. A valóság az, hogy vaktesztekben a fehérbor gyakrabban nyer, mint a vörös. Ennek egyszerű oka van: a sajt sós és zsíros, és ezt a sav kezeli jól, nem a tannin. Az érlelt sajtok umami-karaktere ezen felül kifejezetten keserűvé teszi a tanninos vöröst.
Ettől még van jó vörösboros párosítás — csak nem az a fajta, amire a legtöbben gondolnak.
Friss, lágy sajtok
Mozzarella, friss kecskesajt, ricotta, krémsajt. Savasak, sóban szegények, finom ízűek. Ropogós, magas savú, önmagában is zöldes-citrusos fehér kell hozzájuk: sauvignon blanc, irsai olivér, vagy egy fiatal olaszrizling. A kecskesajt és a sauvignon blanc az egyik legmegbízhatóbb párosítás, amit ismerünk: mindkettőben ott van ugyanaz a zöldfűszeres él.
Fehérpenészes sajtok
Camembert, brie. Krémesek, gombásak, a héjtól enyhén földesek. Itt két jó irány van. Az egyik a száraz pezsgő: a buborék és a sav átvágja a krémességet, ezért működik olyan jól. A másik egy hordós chardonnay, aminek a vállán elfér a sajt teltsége.
Érlelt kemény sajtok
Grána, parmezán, érlelt gouda, hosszú érlelésű magyar kemény sajtok. Sósak, umamiban gazdagok, kristályos szerkezetűek. Ez az a kategória, ahol a vörösbor tényleg működik, mert a sajt sója lágyítja a tannint. Érett, hordós cabernet franc vagy kékfrankos a jó választás.
Fehérből a somlói juhfark és az érlelt száraz furmint a legjobb pár: a magas sav és az ásványos karakter elbírja a sajt sűrűségét.
Kékpenészes sajtok
Roquefort, gorgonzola, márványsajt. Erősen sósak és markánsak — ez az a hely, ahol a legtöbb száraz bor elvérzik. A megoldás az édes bor: a cukor kiegyensúlyozza a sót, és a kettő együtt kerekebb, mint külön-külön. Tokaji aszú, szamorodni vagy késői szüretelésű tétel — ez a klasszikus párosítás, és nem véletlenül az.
Füstölt és fűszerezett sajtok
Füstölt sajt, paprikás vagy borsos bevonatú tételek. A füstöt a gyümölcsösség ellensúlyozza: könnyed, hűtött vörös (kadarka) vagy egy illatos, kissé gyümölcsös fehér. A fűszeres bevonatú sajtoknál ne válassz magas alkoholú bort, mert felerősíti a csípősséget.
Egy sajttál, egy bor
Ha vegyes sajttálat tálalsz, nem tudsz mindenhez külön bort adni — és nem is kell. Két tétel viszi el a tál nagy részét:
- Száraz pezsgő. A legrugalmasabb választás: a friss sajtoktól a fehérpenészesig mindenhez működik, és még a kemény sajtoknál sem esik szét.
- Magas savú, közepes testű fehér. Száraz furmint vagy csopaki olaszrizling — ugyanaz az elv, buborék nélkül.
Ha mindenképpen vörösbort szeretnél a tálhoz, válassz lágyabb tanninú, gyümölcsös tételt, és hagyd ki a tálról a kékpenészes sajtot — az az egy fogja elrontani.
Gyakorlati részletek
- A sajtot vedd ki a hűtőből egy órával tálalás előtt — hidegen alig érezni az aromáit.
- A tálat a legenyhébbtől a legmarkánsabb felé haladva kóstold; a bort is így sorold.
- A kísérők számítanak: a méz és a szőlő az édes borok felé, a dió és a sós keksz a szárazak felé tolja a párosítást.
A többi fogáshoz a bor és étel párosítási útmutatónk ad kiindulást.